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La cuisson sous vide est une cuisson lente, à faible température, faite sur des aliments contenus dans un sac. Ce sac étant habituellement immergé dans une eau chaude, loin du point d’ébullition.
La cuisson sous vide est bonne au goût puisque les aliments cuisent lentement dans leur propre jus de cuisson. Il n’y a donc pas de perte ce qui permet de développer le goût et les arômes de l’aliment.
La cuisson sous vide est une cuisson lente et non agressante. L’aliment a donc le temps de cuire et de se transformer sans créer de molécules carbonisées (comme dans un poêlon à feu élevé par exemple). De plus, la cuisson sous vide ne requiert pas de transformer ou de ‘dénaturer’ les aliments pour les adapter à un mode de cuisson (ex pour la cuisson au four à micro-ondes).

En fait, pour que la cuisson sous vide soit bonne, il suffit de prendre un aliment de qualité à la base et de respecter une température précise et un temps de cuisson précis. La nourriture cuite sous vide garde son aspect original, ne perd pas ses propriétés alimentaires et maintient sa texture et ce, sans agent de conservation.

Pour arriver à un résultat optimum et constant.

Les grands restaurateurs, comme Paul Bocuse, Joël Robuchon et bien d’autres grands chefs, ont rapidement découvert que la cuisson sous vide réglait plusieurs problèmes reliés à la qualité finale des plats servis à leurs clients. Plusieurs dimensions sont intéressantes pour eux. La méthode est relativement simple et peut donc être effectuée par quiconque en cuisine. Si elle est combinée à un choix d’aliments de qualité à la base, elle produit une nourriture de qualité, cuite à point. Les grands chefs peuvent donc s’approcher de la perfection et éviter les aléas.

C’est le même concept que Nespresso (CAD une capsule à insérer dans une machine à café)

Ici, il s’agit d’un sac inséré dans un cuiseur. Le sac est donc numérisé (scanné) puis inséré dans le cuiseur. La cuisson se fait automatiquement et l’utilisateur est alerté à la fin de la cuisson. Il ne lui reste qu’à dresser l’assiette.

Rien d’autre que d’automatiser un procédé qui existe depuis longtemps, mais qui consomme beaucoup de temps et d’attention.

Nous avons donc mis tous les éléments nécessaires dans un même appareil afin de libérer l’utilisateur des contraintes de la cuisson sous vide. L’utilisateur n’a donc pas à :

  • recevoir, à toutes heures du jour, les ingrédients et s’assurer de la qualité de ceux-ci
  • gérer l’inventaire
  • gérer les pertes
  • gérer les différents fournisseurs (retards, mauvais produits, retours, etc)
  • préparer les ingrédients
  • gérer une brigade (chef, sous-chef, cuistots, plongeurs, etc)
  • cuire les différentes composantes d’un plat
  • synchroniser l’arrivée de toutes les composantes pour qu’un plat soit parfait
  • synchroniser l’arrivée de tous les plats pour qu’ils ‘sortent’ en même temps, pour une même table

Tout est inclus dans un sac pour faire un plat complet (ex protéines, sauce, mousseline et légumes).

Tout le procédé de cuisson est automatisé pour un seul ou plusieurs plats simultanément.

Aucun sinon que de suivre une formation de 15 minutes sur ‘comment dresser une assiette’.

Par la suite, une photo de chacun des plats est affichée afin de montrer le résultat final à atteindre. Les étapes de montage peuvent aussi être affichées au besoin, mais elles ne sont habituellement jamais nécessaires, sinon que pour la première fois, durant la formation.

De 50 à 120 plats par heure, par cuiseur.

Le minimum (50) étant basé sur le pire des cas : la cuisson uniquement de viandes rouges, les plus longues à cuire.

Cela dépend du plat.

De 5 minutes pour les crevettes et fruits de mer, à 12 minutes pour les viandes rouges.

Si un seul sac est inséré, la cuisson débute immédiatement.

Si plusieurs sacs sont insérés en même temps (CAD pour une même table) le cuiseur coordonnera les cuissons afin de servir en même temps tous les plats pour une même table.

Oui.

Il y a 10 compartiments qui sont tous indépendants les uns des autres. Le cuiseur peut être ouvert à tout moment afin de lancer de nouvelles cuissons, de façon indépendante des plats déjà en cuisson.

Une entrée d’eau normale, un retour d’eau normal et une prise 110V.